La viande d’un véritable bœuf (au sens strict du terme) ainsi que sa production se distinguent par plusieurs caractéristiques spécifiques.
Il est important de noter que dans le langage courant, on parle souvent de « bœuf » pour désigner toute viande issue de bovins (mâles ou femelles), mais techniquement, un bœuf est un mâle castré, généralement élevé plus longtemps pour la qualité de sa viande.
La castration est un acte vétérinaire pratiqué sous anesthésie, c’est un acte ayant pour but ou résultat de priver l’individu mâle, en élevage bovin, le veau, de ses facultés de reproduction. L’intervention vise à écraser les cordons spermatiques (canaux déférents et vaisseaux) qui alimentent les testicules et à couper l’irrigation sanguine des testicules. Les testicules cessent de se développer et finissent par atrophier. La peau du scrotum n’est pas ouverte, donc c’est une méthode dite « non invasive ».
Avantages et inconvénients
En ma qualité d’éleveur, avoir recours à l’élevage de véritables boeufs, permet d’avoir des animaux nettement plus dociles que des taureaux. Cette facilité d’élevage contribue aussi au bien être animal avec des animaux moins stressés, moins d’agressivité entre animaux, .. Et cette pratique simplifie la gestion du troupeau avec le mélange » boeufs et génisses » qui est impossible avec des taureaux
Comme éleveur soucieux d’une gestion agricole durable et respectueuse de l’environnement, l’élevage de boeufs exige moins d’intrants, d’intensification et permet une bonne valorisation des pâturages, y compris sur des zonnes moins productives. Toute cette démarche contribue indirectement à l’entretien du paysage typique du terroir chimacien
Mais, il y a toujours un revers à la médaille. Ce choix d’élever de véritables boeufs plutôt que des taureaux implique d’accepter un cycle de production plus long ( des boeufs plus agés que des taureaux pour un poids carcasse équivalent), donc des coûts de production un peu plus élevés, avec, parfois, un rendement « viande » moindre ( moins de kilos de viande produite que des taureaux pour un poids vif équivalent )
Comme producteur de viande, avoir recours à cette production lente de viande, c’est comme souscrire une assurance » tendreté de la viande ». Er, de plus, le dépôt progressif de gras intramusculaire, qui fond à la cuisson, confère du moelleux à la viande
Pour en savoir +
Faire le choix de produire de la viande de véritable boeuf,
c’est le choix du moins rentable à court terme mais du plus vertueux à long terme